Se scrivi un articolo sulla chimica nel cibo probabilmente non hai nulla da fare tutto il giorno; effettivamente è vero.
Chiunque abbia l’abitudine di seguire una ricetta per cucinare sicuramente ha in mente il passaggio in cui si consiglia di “aggiungere un pizzico di sale”, in particolare agli albumi. Io personalmente diffido di indicazioni così vaghe, quindi ho sempre ignorato questa indicazione, ma qualche giorno fa ho deciso di informarmi riguardo tale questione.
“Aggiungere un pizzico di sale agli albumi è deleterio per la stabilità della schiuma”: ho trovato questa frase nel libro La Scienza della Pasticceria, di Dario Bressanini. Egli spiega infatti che unire sale e albumi può essere funzionale, ma solo nella prima fase della montatura, per una serie di motivi legati alla chimica.
In un primo momento, il sodio presente nel sale, legandosi alle proteine, cariche negativamente, favorisce il loro contatto. In seguito, però, il composto inizierà a perdere stabilità e il sale, a causa della sua igroscopicità, cioè la capacità di una sostanza di assorbire molecole d’acqua dall’ambiente circostante, farà aumentare le perdite di liquido. Di conseguenza, sarà molto difficile che avvenga la formazione di complessi del lisozima, una proteina a cui si associa una rilevante azione antibatterica.
Dunque, è evidente come, in questo caso. l’aggiunta del “pizzico di sale” sia totalmente da evitare.
Allora la domanda sorge spontanea: che cosa si può aggiungere agli albumi affinché la montatura venga pressoché perfetta? La risposta è molto semplice: del limone.
Gli acidi, infatti, aiutano a lavorare al meglio gli albumi poiché permettono alle proteine, caricate negativamente, di avvicinarsi, come accade con il sale. Questi, però, fanno aumentare il volume e la stabilità del composto. Pertanto, al momento della cottura, il calore riuscirà a diffondersi con maggiore facilità e le proteine si addenseranno senza che le bolle d’aria collassino, permettendo la buona riuscita della ricetta.
Perciò, la prossima volta che farete una ricetta, in cui è consigliato di unire albumi e sale, voi sostituite quest’ultimo con qualche goccia di limone e creerete la miglior pietanza di sempre.
Gaia Ravegnini, classe 4°H